Minha história com a Itália foi
amor à primeira visita. Numa viagem relâmpago à trabalho, até mesmo por que, se
eu fosse planejar uma viagem naquele determinado momento, não seria para a
Itália. Enfim, eu assimilei mais detalhes que em qualquer outra viagem que fiz
à passeio. Pois bem, de passeios de metrô com direito a parada em lanchonetes
com cara de pocilga, até invadir a cozinha de um mosteiro onde fiquei
hospedado, eu até tive a sorte de jantar numa trattoria de um italiano que
morou no Brasil e compôs músicas com Vanessa da Mata, e fui muitíssimo bem
tratado! Numa dessas andanças eu tropecei numa casa de focaccias que mais parecia um antro da perdição. Surtei com os
olhos atentos nos mais variados tipos de sabores já vistos misturados em pão,
isso, um simples pão que pode levar a combinação que mais te agradar, e eu,
obviamente, comecei a debulhar o senhorzinho muito gentil, por informações, como
se ele fosse uma espiga de milho. Quais os sabores mais famosos? Qual farinha o
senhor utiliza? E quando o tempo não coopera para com o crescimento da massa?
Quem ensinou o senhor? Foram algumas das várias perguntas que o fiz. Saí de lá
totalmente nocauteado e, andando de volta ao hotel, olhei para meu lado
esquerdo e me deparei com um mercado, não pensei nem meia vez, me atirei ali
dentro e comecei a vasculhar por coisas que não encontro no Brasil. Ah!, que
sorte a e inocência, até comprei bottarga sem saber o que era...(confesso que
tenho um fraco para temperos e especiarias).
Ingredientes
500 g de farinha (prefira a farinha com mais de 6 gramas de proteínas)
7 g de fermento biológico
325 ml de água morna
Azeite à gosto
Sal grosso
(Na receita da foto, recheei de ricota de búfala e manjericão)
Modo de preparo
Comece medindo os ingredientes
(dica: se você possui uma balança, meça 325 gramas de água que é o mesmo que
325 ml). Dilua o fermento na água (dica: a temperatura da água deve ser aquela
que quando você mergulha o dedo, não consegue distinguir se está quente ou fria
por estar da mesma temperatura de seu corpo). Numa tigela misture a farinha,
duas colheres de sopa de azeite, uma boa pitada de sal e o fermento dissolvido
em água. Comece a incorporar a massa e sove por exatos 10 minutos, sempre
enfarinhando a superfície caso sua massa comece
grudar nas mãos.
Após corridos os 10 minutos,
enfarinhe a superfície, acomode a massa sobre a farinha e cubra com a tigela
utilizada para misturar os ingredientes. Deixe a massa descansar por, pelo
menos, 40 minutos.
Decorridos os 40 minutos de
descanso, você tira a massa da bancada e
começa a abrir. Para isso, basta pegar a massa pelas pontas e erguer um pouco
para esticá-la, cuidando para não rasgar. Não precisa ficar totalmente
simétrica, focaccias totalmente retas ou arredondadas demais são muito
entediantes, a beleza está na irregularidade. Peque a assadeira e a enfarinhe
abundantemente para então acomodar a sua massa. Passe bastante azeite sobre a
massa e faça perfurações com dedos, muitas perfurações. Isso fará com que o
azeite a hidrate homogeneamente, facilite a acomodação do recheio escolhido e
asse por igual. Agora você pode colocar o sal grosso e o recheio escolhido,
lembre-se de colocar o recheio nos buraquinhos feitos pelos seus dedos.
Terminado esse processo, cubra a
assadeira com um pano e acomode-a num local bem quentinho, a massa deverá
descansar por mais 40 minutos, afinal, depois de ser esticada, besuntada,
perfurada e recheada, ela deve crescer novamente.
Quando a massa tiver coberto boa
parte do recheio, está na hora de assá-la. Forno pré-aquecido a 180˚C até ficar
corada por cima. Dependendo do forno, o tempo para assar pode variar entre 40 e
50 minutos. Eu não me prendo a isso, tiro do forno quando o pão já está bem
moreninho. Mas se você a prefere mais branquinha (o que eu não recomendo), se
atenha aos 40 minutos mesmo.
Assim que retirá-la do forno, não
se esqueça de que a focaccia precisa ser hidratada, caso contrário ficará muito
dura depois que esfriar. Então, com o pão ainda quente, jogue azeite por cima e
deixe esfriar completamente. Eu aconselho servir a focaccia 6 horas depois de
pronta, pra descansar bem e poder acentuar todos os sabores, afinal, a gente
sabe que a maioria das comidas ficam melhores bem depois de ficarem prontas ou
de um dia para o outro.
Aproveitem,
João.
