Bolo é amor!!!!

1     

          

      Bolo Chiffon

Se tem uma coisa que eu amo, é bolo! Bolo formigueiro, nega maluca, floresta negra, pão de ló, até bolo ”de bolo”(o menosprezado bolo de baunilha) que é o que eu mais adoro. Houveram  situações em que comi um bolo inteiro, sozinho, em um dia. Tá bom...todo mundo já entendeu que eu venero um bolo bem feito. Entretanto, durante minhas pesquisas e degustações entre tortas, brownies e cupcakes (que pra mim são apenas jogadas de marketing para se criar hábitos de consumo) encontrei uma receita ideal para satisfazer minha ínfima vontade de consumir algo doce. Uma receita tão fantástica que vai pouco açúcar, pouca gordura, podendo até ser sem lactose para aqueles com intolerância (dica: use leite de amêndoas no lugar do leite de vaca). Comparando com outras receitas, cheguei ao denominador final de que este se trata, nada mais nada menos que, um toalha felpuda. Afinal, é a técnica aqui que é levada em consideração.

Obs.: Nessa receita eu joguei blueberries na massa antes de assar, desceu e ficou no fundo, dando um contraste e sabor cítrico ao se deliciar. Jesuuuuuus, que maravilha!!!

Ingredientes

5 ovos (separar  as gemas das claras)

80ml de óleo (eu uso óleo de coco)

50g de açúcar (para a massa)

60g de açúcar (para o merengue)

120ml de leite

1 colher de sopa de fermento em pó

1 fava de baunilha

1 pitada de sal

Modo de preparo

Inicie separando as claras das gemas, pois é necessário preparar um blanchir, que significa branquear os alimentos, ou seja, as gemas vão ficar mais emulsificadas e incorporar todos os ingredientes mais facilmente. Coloque as gemas e o açúcar e bata com o fouet (pode usar um garfo também) até ficar claro e o açúcar derreter completamente. Adicione o leite e o óleo de coco e bata novamente até homogeneizar. Passe a faca dividindo a fava de baunilha, raspe seu interior retirando as sementes, coloque na mistura e bata novamente. Peneire a farinha, o fermento e o sal juntos e incorpore até obter uma mistura sedosa, reserve. Agora faça o merengue. Com uma batedeira em velocidade alta, inicie batendo as claras e adicione o açúcar em três partes, até obter um merengue brilhoso e sedoso, formando picos duros (pico duro é o ponto quando você levanta a batedeira e o merengue faz um bico sem pingar). Agora incorpore o merengue na mistura (dica: para incorporar tudo mais facilmente, coloque um terço do merengue e misture, depois coloque o restante e mexa em movimentos debaixo para cima). Unte a fôrma de sua preferencia com óleo de coco e despeje a mistura (dica: passe um palito entre a mistura diversas vezes, fazendo com que as bolhas de ar subam, depois erga a forma e deixe cair sobre a bancada umas quatro vezes para que as bolhas se quebrem). Pré-aqueça o forno a 180˚C e deixe assar por 40 minutos ou até a técnica do palito limpo funcionar.

Como é uma receita super básica, você pode incrementar usado-a como base para outras alternativas. Um naked cake, rechear com baba de moça, creme anglaise, creme pâtissiére, rechear com creme de coco ou fazer um bolo gelado, enfim, dar asas à sua imaginação, por que no fim, o que prevalece é sua vontade sendo saciada.

Beijão do João

Donburi

Se tem uma coisa que me satisfaz é ter receitas ideais para ocasiões específicas. Tenho receitas para conquistar a sogra, receitas para agradar os amigos, podendo até ser o trivial, como ovos mexidos para o café da manhã ou uma sopa quente num dia chuvoso. Entretanto, em busca por inspirações na hora de cozinhar, acabei me deparando com uma receita que cabe em qualquer situação. Sabe dessas comfort foods que faz a gente sorrir a cada garfada pensando... ‘’Jesus, que coisa boa!”. Assim, foi nas horas de ócio criativo que me deparei com o canal mais peculiar do youtube. Narrado por Francis, um poodle sal e pimenta, o canal Cooking With Dog apresenta receitas executadas pela estranhamente denominada “Chef” (acho um desaforo ela não ser apresentada, mas tudo bem, afinal os louros das receitas vão para ela).

O donburi é um prato originário do Japão, que traduzindo nada mais é que uma tigela de arroz. Obrigatoriamente deve ser servido com carne e legumes de sua preferencia. Obviamente, seguir à risca receitas tradicionalmente complexas como as japonesas é algo bastante complicado pois pode ser difícil, senão impossível, encontrar a maior parte dos ingredientes. Por isso, a gente vai no rumo e tenta fazer algo o mais próximo possível, esperando que um dia possamos experimentar esses pratos lá no Japão.

Ingredientes

·         Brócolis

·         Cenoura

·         Cogumelos (prefiro shimeji ou shiitake)

·         Acelga (mais conhecida como repolho japonês)

·         Cebola

·         Alho

·         Gengibre

·         Brotos de feijão (Moyashi)

·         Arroz branco cozido (tem o japonês na maioria dos mercados)

·         Óleo de gergelim torrado

·         Molho de soja (prefira o light)

·         1 colher de açúcar mascavo

·         1 Ovo

             Peito de frango

      Farinha de trigo
      Farinha de rosca (para empanar)
     Cebolinha verde e salsinha à gosto.

Modo de preparo

De tanto assistir aos vídeos do Cooking with Dog, aprendi que o mais importante ao executar uma receita japonesa é o cuidado com o preparo dos ingredientes antes de começar a cozinhar. Picar os alimentos com o máximo de simetria possível chega a ser um serviço árduo, mas com certeza é mais apresentável aos olhos e ao paladar.

Pique a cenoura em tiras finas, a cebola em cubos, tire a parte mais dura da acelga e pique em fatias largas, as folhas podem ser tiras finas. Rale o gengibre e o alho, separe o brócolis mas não descarte o talo, que deve ser fatiado finamente. Se você usar cogumelo shimeji, apenas separe-os, se usar o shiitake, fatie-o em tiras. Lembre-se de incluir os legumes que quiser, só não coloque tomates, batatas ou qualquer outra verdura que se desfaça depois de cozida. Dê preferência aos alimentos que preservem a crocância. Lave os brotos de feijão e pronto, podemos prosseguir com a segunda parte.

Agora prepare sua carne, que pode ser peixe, frango, vaca ou até mesmo tofu, caso queira uma receita vegana. Pois bem, nessa receita eu preferi utilizar filé de peito de frango empanado, para isso, embrulhe os filés em papel toalha para retirar a umidade, tempere com sal e pimenta à gosto e reserve. Quebre o ovo em um prato e bata com um pouco de água (dica: eu coloco um pouco de cebolinha verde e sal no ovo batido para dar um sabor extra). Antes de passar o filé no ovo, cubra-o com farinha de trigo e retire o excesso, depois passe no ovo, na farinha de rosca e frite. Você também pode assar, grelhar ou não empanar coisa nenhuma e passar essa carne na frigideira até ficar dourada. Lembre-se de guardar a carne num recipiente fechado para manter a temperatura.

Para preparar os legumes também não tem segredo, basta esquentar uma panela grande, colocar o óleo de gergelim torrado e começar a refogar tudo (dica: coloque as folhas da acelga na panela dois minutos antes de servir, para não murchar demais). Refogue os legumes por 2 minutos e coloque o molho de soja, o açúcar mascavo e misture, depois coloque a tampa e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Agora é só servir.

Numa tigela coloque o arroz cozido primeiro, pegue o molho dos legumes e regue o arroz, coloque uma camada generosa de legumes e acomode a carne do lado. Coloque mais molho sobre tudo pra ficar bem temperado e corre pra frente da TV para se deliciar. Pra fazer essa receita, não há limites, há que se ter criatividade e ousadia pra incrementar como quiser. Na próxima eu quero fazer um ovo mexido e colocar ao lado da carne. *__________*

Bom apetite.

João

Preparação

Arrumação, preparação, mise en place, você pode dar o nome que quiser, entretanto, nada é mais importante que a organização que deve anteceder a execução de qualquer receita. Quem nunca iniciou o preparo de, por exemplo, um molho sugo e depois de colocar cebola e alho para refogar, começar a picar os tomates. Das duas uma, ou percebe a mancada e desliga o fogo ou queima tudo e  faz um molho amargo, fazer o que, não preparou tudo antes.

Meu modo de organizar envolve até a seleção de utensílios a serem usados. Facas, fouet, espátulas, recipientes, panelas, ralo, peneira, louça, enfim, tudo que será usado para a execução e apresentação da receita. Afinal, quando lemos uma receita e nela há o tempo de preparo, não está previsto o tempo de organização, pressupõe-se que todo este trabalho ja foi previamente feito, assim, quando você começa a cozinhar, tudo estará à mão. Mas o melhor é que, depois de ler a receita mil vezes para separar tudo, na hora de colocar a mão na massa os movimentos são quase automáticos ao colocar um a um aqueles preciosos ingredientes.

Resumindo, não tem segredo, é só ter um pouco de paciência, para lavar, secar, picar, ralar, bater, e espremer tudo o que for usado. No fim, quando você ja tem tudo às mãos, o tempo de execução da receita é extremamente inferior a esta etapa de preparação. E outra, se você for receber amigos em casa, dá pra preparar tudo antes, tomar um banho e se ajeitar, pra não receber todo mundo descabelado e com cheiro de tempero da cabeça aos pés.

Então vai lá, se organiza pra tudo dar certo e você não ficar choramingando se a receita der errado.

Beijos,

João.

Tortza (É pizza ou é torta?)

1

De todas as comidas que experimentei durante toda a minha infância, esta foi a que mais me marcou. Quando você olha pra este prato depois de pronto, automaticamente pensa em uma torta, eu a chamo de pizza pois foi assim que a minha avó paterna me apresentou essa delícia. Ainda me recordo da pia separada da bancada, onde eu me encaixava e me acomodava perfeitamente para observar com minúcia todos os movimentos daquelas mãos experientes, que misturavam ingredientes quase sem prestar atenção, porém, com maestria e certeza de resultados impecáveis. O mais impressionante dessa receita é que ela só fica deliciosa, na minha opinião, com sardinhas enlatadas. Já experimentei com carne moída e queijo, frango e milho, frango e palmito, vegetariana, mas nada nunca se comparou ao sabor das sardinhas submersas em molho de tomate com queijo minas meia cura. Sua massa é levemente adocicada, remetendo à possibilidades infinitas de combinações. Também testei fazer esfirras com essa massa e ficou excepcional, ou seja, não há limites para o gosto pessoal quando se tem uma base boa que suporte a enxurrada de sua criatividade.

Eu não havia ao menos tentado executar essa receita até o ano passado. Minha avó faleceu em 2000, então não tive a oportunidade de fazê-la para que ela pudesse experimentar, avaliar e me orientar para corrigir as falhas. Por sorte, minha mãe aprendeu com minha avó, simplesmente por amar meu pai e fazer o prato que ele também mais gostava, assim como toda a família. No fim, eu e Caio rebatizamos a receita como Tortza, pois para ele é uma torta e para mim continua sendo a pizza da minha avó.

Ingredientes:

Massa
2 ovos
1 copo de leite morno
2 colheres manteiga sem sal (se quiser pode usar óleo de coco).
2 colheres açúcar (eu uso o mascavo ou demerara)
1/2 colher sal
10g de fermento biológico(1 pacote)
Farinha até o ponto (Quando começar a soltar da mão)

Molho e recheio

5 tomates médios bem maduros (4 para o molho e 1 para a montagem)

3 latas de sardinhas em molho vermelho

4 dentes de alho grandes

200 gramas de queijo meia cura ralado grosso

Manjericão à gosto.

1 ovo para pincelar antes de assar

Modo de preparo da massa:

Misture numa bacia, ovos, leite, manteiga, açúcar, sal e fermento. Deixe o fermento começar a agir (borbulhar). Misture com as pontas dos dedos, vá colocando farinha aos poucos. Quando ver que está grudando pouco na mão (mexa apenas com uma das mãos), despeje um fio de óleo numa lateral do fundo da bacia e vá passando a massa que já está quase se soltando na parte que tem óleo, daí passe um pouquinho óleo na mão pra terminar de soltar a massa tanto da bacia quanto da mão.

Tampe com um pano de prato úmido e deixe descansar até quase dobrar de tamanho. Unte os tabuleiros e para abrir a massa, enfarinhe a superfície da bancada, as mãos e o rolo, pois senão vai grudar em tudo, é assim mesmo, pois se ficar soltinha, a massa fica seca e difícil de abrir. A parte de massa que forra o fundo do tabuleiro é mais grossa que a que vai cobrir, esta tem que ser mais fina.

Modo de preparo do molho:

Nada de usar molho pronto, cheio de corantes, conservantes e um arsenal de químicos desconhecidos por nós, e que, sabe-se lá quais os efeitos a longo prazo em nossos organismos. Se já não bastasse a quantidade de agrotóxicos nos tomates, eu falaria para todos comprarem tomates orgânicos, no entanto, a crise que assola o país não permite que todos se deem esse privilégio, e se já passamos tanto tempo consumindo produtos assim, que seja feio o esforço de diminuir os impactos de agrotóxicos dentro da cozinha (Eu uso água clorada). Ou então faça uma horta em casa e plante seus próprios tomates.

Esse molho é meu coringa, eu o uso pra tudo, na lasanha, na pizza, nas massas diversas e onde mais ele couber.

Coloque o azeite na panela ainda fria e adicione os dentes de alho. Ligue a chama e deixe cozinhando em fogo baixo, adicione os 4 tomates cortados em cubos médios, as folhas de manjericão e uma pitada generosa de sal. Vá misturando para que os tomates liberem seu líquido até que comece a ferver, assim que levantar fervura, reduza para fogo baixo, tampe e deixe cozinhar por 10 minutos, sempre dando uma misturada para evitar que grude no fundo da panela (a não ser que você tenha uma de teflon bem conservada). Após 10 minutos de cozimento, desligue e espere esfriar para então bater tudo no liquidificador ou passar o mixer (se você tiver um, pode passar ainda quente). Depois de ter batido bastante e ter um molho de consistência aveludada, adicione as sardinhas para incorporarem ao molho e deixe esfriar completamente para que não derreta a massa ao montar. (Dica: se seu molho ainda estiver ralo antes de colocar as sardinhas, volte para o fogo para reduzir até ficar mais seco e cremoso, senão vai acabar com a massa.).

Para montar 

Passe óleo na assadeira para que a massa não grude. Comece abrindo a massa que vai forrar e acomode-a na assadeira. Passe a faca nas laterais tirando o excesso de massa e espalhe uma camada média de molho. Agora coloque o queijo ralado e rodelas bem fininhas de tomate. Coloque as assadeiras de lado e abra a massa que vai cobrir. Assim que cobrir, tire o excesso de massa das bordas novamente e comece a fechar. Eu costumo torcer a parte de baixo com a parte de cima, fica parecendo uma trança. Isso faz com que a massa fique selada e os vapores não escapem, deixando o recheio com a dose certa de umidade, sem derreter a massa. Agora pode colocar para assar, o que é bem rápido. Temperatura de 180ºC por 25 a 35 minutos, a depender do tamanho das assadeiras e da potência do seu forno. Nesse caso eu não me atenho a tempo, retiro do forno assim que estiver bastante corada.

(Dica: passe por cima um ovo batido com um pouquinho ketchup e azeite, se não tiver um pincel, pode usar um algodão que dá certo). 

Ninguém vai conseguir comer só um pedaço.

Bom apetite.

João

Hambúrguer Oriental

Eu particularmente não sou fã de sanduíches, mas também não dispenso um bom hambúrguer. Um daqueles bem suculentos, com tapas ao lado, principalmente se for uma bem sequinha como chips de batata ou mandioca e uma suculenta como um vinagrete de tomates ou salada, imersa em molho com tempero dos mais envolventes. A cada garfada dá vontade de sair correndo gritando (comportamento que de oriental não tem nada). A receita que vou ensinar rende quatro bolotas bem fartas que pode alimentar, no máximo, duas pessoas (depois que vocês comerem vão entender o porquê).

Ingredientes

1 Cebola branca ou roxa

2 dentes de alho grandes

500 gramas de carne moída (de sua preferência)

1 ovo

1 colher de sopa de molho de soja

1 colher de sopa de óleo de gergelim

1 limão siciliano (só as raspas)

Queijo gouda temperado (ou o de sua preferência, desde que seja um queijo de bom derretimento)

2 ou 3 cogumelos shiitake fresco (depende do tamanho)

½ xícara de farelo de pão triturado (não é farinha de rosca, você pode pegar o miolo do pão de fôrma e triturar)

Cebolinha verde à gosto

Sal

Pimenta do reino

Azeite

½ xícara de água

Modo de preparo

Comece picando a cebola, o alho e os cogumelos em tamanho pequeno. Numa panela coloque uma colher de sopa de azeite e refogue tudo até que a cebola fique translúcida e corada, reserve para esfriar. Enquanto a “suculência” esfria, vamos para o preparo da carne. Numa tigela coloque a carne e tempere com sal e pimenta, mexa vigorosamente para que a carne fique mais homogênea, isso fará com que ela não se parta durante o cozimento. Depois adicione a cebolinha verde, o molho de soja, o óleo de gergelim, as rapas de limão, o farelo de pão e o ovo, que deve ser batido antes. Misture bastante até que todos os ingredientes se incorporem. Adicione o refogado de cebola, alho e shiitake e misture novamente para que tudo fique bem homogêneo. (Dica: depois de incorporado, pegue toda a mistura com a mão e joga com força dentro da tigela por algumas vezes, isso fará com que o ar saia e a carne fique mais compactada evitando que o recheio escape. Putz!!! Estraguei a surpresa!!) Sim, o queijo vai como recheio...hate me!!!

Divida a mistura em quatro partes e as molde em bolas generosas. Pegue o queijo e corte 4 retângulos.  Agora chegou a hora de moldar, pegue uma bola de carne e a achate na palma da mão, coloque o queijo no centro e comece a fechar. Depois de fechado, continue enrolando de uma mão para outra até que não se veja mais qualquer divisão entre a carne. Repita o processo até obter os quatro hambúrgueres.

Para cozinhar essas maravilhas não existe muito segredo. Prefira uma panela antiaderente, de preferência com tampa e que caiba a carne sem encostar umas nas outras. Coloque um fio de azeite na panela e acomode os hambúrgueres. Lembre-se de não ficar mexendo na carne e virando de um lado para o outro, a não ser que você queira comer carne moída bem soltinha. Pra ficar suculento, a carne deve selar de 2 a 4 minutos no primeiro lado, depois que já estiver firme e corada, vire do outro lado, coloque a tampa e cozinhe por mais 2 minutos. Tire a tampa e coloque a água para que finalize o cozimento e derreta o queijo. Coloque a tampa de novo e cozinhe por 7 minutos ou até que a água evapore. (Dica: para saber se sua carne está no ponto certo, espete o hambúrguer com um palito de dente, se o suco sair claro, está pronto pra servir).

Os acompanhamentos podem ser infinitamente variáveis, mas é quase obrigatório ter um carboidrato e salada. Nessa receita eu assei batata inglesa, com azeite, sal grosso e tomilho no forno a 180ºC até ficarem sequinhas e douradas. A salada foi de repolho em tiras com molho de iogurte, pepino, hortelã, azeite, sal e limão. Mas se você quiser, pode arrepiar num pão torradinho na chapa com alface, tomate, ovo frito, bacon, salsicha, milho verde, ervilha...hahaha (melhor não) que nem os “pit dogs” de Goiânia. Brincadeiras à parte, se você decidir mesmo comer com pão, lembre-se de achatar o hambúrguer um pouco mais para que não fique desmontando.

Bom apetite,

João.

Focaccia

Minha história com a Itália foi amor à primeira visita. Numa viagem relâmpago à trabalho, até mesmo por que, se eu fosse planejar uma viagem naquele determinado momento, não seria para a Itália. Enfim, eu assimilei mais detalhes que em qualquer outra viagem que fiz à passeio. Pois bem, de passeios de metrô com direito a parada em lanchonetes com cara de pocilga, até invadir a cozinha de um mosteiro onde fiquei hospedado, eu até tive a sorte de jantar numa trattoria de um italiano que morou no Brasil e compôs músicas com Vanessa da Mata, e fui muitíssimo bem tratado! Numa dessas andanças eu tropecei numa casa de focaccias que mais  parecia um antro da perdição. Surtei com os olhos atentos nos mais variados tipos de sabores já vistos misturados em pão, isso, um simples pão que pode levar a combinação que mais te agradar, e eu, obviamente, comecei a debulhar o senhorzinho muito gentil, por informações, como se ele fosse uma espiga de milho. Quais os sabores mais famosos? Qual farinha o senhor utiliza? E quando o tempo não coopera para com o crescimento da massa? Quem ensinou o senhor? Foram algumas das várias perguntas que o fiz. Saí de lá totalmente nocauteado e, andando de volta ao hotel, olhei para meu lado esquerdo e me deparei com um mercado, não pensei nem meia vez, me atirei ali dentro e comecei a vasculhar por coisas que não encontro no Brasil. Ah!, que sorte a e inocência, até comprei bottarga sem saber o que era...(confesso que tenho um fraco para temperos e especiarias).

Ingredientes

500 g de farinha (prefira a farinha com mais de 6 gramas de proteínas)

7 g de fermento biológico

325 ml de água morna

Azeite à gosto

Sal grosso

(Na receita da foto, recheei de ricota de búfala e manjericão)

Modo de preparo

Comece medindo os ingredientes (dica: se você possui uma balança, meça 325 gramas de água que é o mesmo que 325 ml). Dilua o fermento na água (dica: a temperatura da água deve ser aquela que quando você mergulha o dedo, não consegue distinguir se está quente ou fria por estar da mesma temperatura de seu corpo). Numa tigela misture a farinha, duas colheres de sopa de azeite, uma boa pitada de sal e o fermento dissolvido em água. Comece a incorporar a massa e sove por exatos 10 minutos, sempre enfarinhando a superfície caso sua massa comece  grudar nas mãos.

Após corridos os 10 minutos, enfarinhe a superfície, acomode a massa sobre a farinha e cubra com a tigela utilizada para misturar os ingredientes. Deixe a massa descansar por, pelo menos, 40 minutos.

Decorridos os 40 minutos de descanso,  você tira a massa da bancada e começa a abrir. Para isso, basta pegar a massa pelas pontas e erguer um pouco para esticá-la, cuidando para não rasgar. Não precisa ficar totalmente simétrica, focaccias totalmente retas ou arredondadas demais são muito entediantes, a beleza está na irregularidade. Peque a assadeira e a enfarinhe abundantemente para então acomodar a sua massa. Passe bastante azeite sobre a massa e faça perfurações com dedos, muitas perfurações. Isso fará com que o azeite a hidrate homogeneamente, facilite a acomodação do recheio escolhido e asse por igual. Agora você pode colocar o sal grosso e o recheio escolhido, lembre-se de colocar o recheio nos buraquinhos feitos pelos seus dedos.

Terminado esse processo, cubra a assadeira com um pano e acomode-a num local bem quentinho, a massa deverá descansar por mais 40 minutos, afinal, depois de ser esticada, besuntada, perfurada e recheada, ela deve crescer novamente.

Quando a massa tiver coberto boa parte do recheio, está na hora de assá-la. Forno pré-aquecido a 180˚C até ficar corada por cima. Dependendo do forno, o tempo para assar pode variar entre 40 e 50 minutos. Eu não me prendo a isso, tiro do forno quando o pão já está bem moreninho. Mas se você a prefere mais branquinha (o que eu não recomendo), se atenha aos 40 minutos mesmo.

Assim que retirá-la do forno, não se esqueça de que a focaccia precisa ser hidratada, caso contrário ficará muito dura depois que esfriar. Então, com o pão ainda quente, jogue azeite por cima e deixe esfriar completamente. Eu aconselho servir a focaccia 6 horas depois de pronta, pra descansar bem e poder acentuar todos os sabores, afinal, a gente sabe que a maioria das comidas ficam melhores bem depois de ficarem prontas ou de um dia para o outro.

Aproveitem,

João.