Tortza (É pizza ou é torta?)

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De todas as comidas que experimentei durante toda a minha infância, esta foi a que mais me marcou. Quando você olha pra este prato depois de pronto, automaticamente pensa em uma torta, eu a chamo de pizza pois foi assim que a minha avó paterna me apresentou essa delícia. Ainda me recordo da pia separada da bancada, onde eu me encaixava e me acomodava perfeitamente para observar com minúcia todos os movimentos daquelas mãos experientes, que misturavam ingredientes quase sem prestar atenção, porém, com maestria e certeza de resultados impecáveis. O mais impressionante dessa receita é que ela só fica deliciosa, na minha opinião, com sardinhas enlatadas. Já experimentei com carne moída e queijo, frango e milho, frango e palmito, vegetariana, mas nada nunca se comparou ao sabor das sardinhas submersas em molho de tomate com queijo minas meia cura. Sua massa é levemente adocicada, remetendo à possibilidades infinitas de combinações. Também testei fazer esfirras com essa massa e ficou excepcional, ou seja, não há limites para o gosto pessoal quando se tem uma base boa que suporte a enxurrada de sua criatividade.

Eu não havia ao menos tentado executar essa receita até o ano passado. Minha avó faleceu em 2000, então não tive a oportunidade de fazê-la para que ela pudesse experimentar, avaliar e me orientar para corrigir as falhas. Por sorte, minha mãe aprendeu com minha avó, simplesmente por amar meu pai e fazer o prato que ele também mais gostava, assim como toda a família. No fim, eu e Caio rebatizamos a receita como Tortza, pois para ele é uma torta e para mim continua sendo a pizza da minha avó.

Ingredientes:

Massa
2 ovos
1 copo de leite morno
2 colheres manteiga sem sal (se quiser pode usar óleo de coco).
2 colheres açúcar (eu uso o mascavo ou demerara)
1/2 colher sal
10g de fermento biológico(1 pacote)
Farinha até o ponto (Quando começar a soltar da mão)

Molho e recheio

5 tomates médios bem maduros (4 para o molho e 1 para a montagem)

3 latas de sardinhas em molho vermelho

4 dentes de alho grandes

200 gramas de queijo meia cura ralado grosso

Manjericão à gosto.

1 ovo para pincelar antes de assar

Modo de preparo da massa:

Misture numa bacia, ovos, leite, manteiga, açúcar, sal e fermento. Deixe o fermento começar a agir (borbulhar). Misture com as pontas dos dedos, vá colocando farinha aos poucos. Quando ver que está grudando pouco na mão (mexa apenas com uma das mãos), despeje um fio de óleo numa lateral do fundo da bacia e vá passando a massa que já está quase se soltando na parte que tem óleo, daí passe um pouquinho óleo na mão pra terminar de soltar a massa tanto da bacia quanto da mão.

Tampe com um pano de prato úmido e deixe descansar até quase dobrar de tamanho. Unte os tabuleiros e para abrir a massa, enfarinhe a superfície da bancada, as mãos e o rolo, pois senão vai grudar em tudo, é assim mesmo, pois se ficar soltinha, a massa fica seca e difícil de abrir. A parte de massa que forra o fundo do tabuleiro é mais grossa que a que vai cobrir, esta tem que ser mais fina.

Modo de preparo do molho:

Nada de usar molho pronto, cheio de corantes, conservantes e um arsenal de químicos desconhecidos por nós, e que, sabe-se lá quais os efeitos a longo prazo em nossos organismos. Se já não bastasse a quantidade de agrotóxicos nos tomates, eu falaria para todos comprarem tomates orgânicos, no entanto, a crise que assola o país não permite que todos se deem esse privilégio, e se já passamos tanto tempo consumindo produtos assim, que seja feio o esforço de diminuir os impactos de agrotóxicos dentro da cozinha (Eu uso água clorada). Ou então faça uma horta em casa e plante seus próprios tomates.

Esse molho é meu coringa, eu o uso pra tudo, na lasanha, na pizza, nas massas diversas e onde mais ele couber.

Coloque o azeite na panela ainda fria e adicione os dentes de alho. Ligue a chama e deixe cozinhando em fogo baixo, adicione os 4 tomates cortados em cubos médios, as folhas de manjericão e uma pitada generosa de sal. Vá misturando para que os tomates liberem seu líquido até que comece a ferver, assim que levantar fervura, reduza para fogo baixo, tampe e deixe cozinhar por 10 minutos, sempre dando uma misturada para evitar que grude no fundo da panela (a não ser que você tenha uma de teflon bem conservada). Após 10 minutos de cozimento, desligue e espere esfriar para então bater tudo no liquidificador ou passar o mixer (se você tiver um, pode passar ainda quente). Depois de ter batido bastante e ter um molho de consistência aveludada, adicione as sardinhas para incorporarem ao molho e deixe esfriar completamente para que não derreta a massa ao montar. (Dica: se seu molho ainda estiver ralo antes de colocar as sardinhas, volte para o fogo para reduzir até ficar mais seco e cremoso, senão vai acabar com a massa.).

Para montar 

Passe óleo na assadeira para que a massa não grude. Comece abrindo a massa que vai forrar e acomode-a na assadeira. Passe a faca nas laterais tirando o excesso de massa e espalhe uma camada média de molho. Agora coloque o queijo ralado e rodelas bem fininhas de tomate. Coloque as assadeiras de lado e abra a massa que vai cobrir. Assim que cobrir, tire o excesso de massa das bordas novamente e comece a fechar. Eu costumo torcer a parte de baixo com a parte de cima, fica parecendo uma trança. Isso faz com que a massa fique selada e os vapores não escapem, deixando o recheio com a dose certa de umidade, sem derreter a massa. Agora pode colocar para assar, o que é bem rápido. Temperatura de 180ºC por 25 a 35 minutos, a depender do tamanho das assadeiras e da potência do seu forno. Nesse caso eu não me atenho a tempo, retiro do forno assim que estiver bastante corada.

(Dica: passe por cima um ovo batido com um pouquinho ketchup e azeite, se não tiver um pincel, pode usar um algodão que dá certo). 

Ninguém vai conseguir comer só um pedaço.

Bom apetite.

João